挂面厂生产流程和具体工艺介绍

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发布时间：2020-09-19 18:56
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【概要描述】一、原料和辅料　　1、面粉　　挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26%，最好采用面条专用粉，并经"伏仓"处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。　　2、水　　我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。　　3、添加剂　　面质改良剂主要有食盐、增稠剂(如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉)、氧化剂(如偶氮甲酰胺、维生素C)、乳化剂(如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠)和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。　　二、工艺流程：原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面　　1、和面　　和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加;加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%～32%，面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在30℃左右;和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。　　2、熟化　　采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。　　3、压片　　一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35米/分钟为宜。　　轧片道数和压延比：轧片道数以6～7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%。轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;压延阶段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。　　4、切条　　切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。　　5、干燥　　挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。

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挂面厂生产流程和具体工艺介绍

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　　一、原料和辅料

　　1、面粉

　　挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26%，最好采用面条专用粉，并经"伏仓"处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。

　　2、水

　　我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。

　　3、添加剂

　　面质改良剂主要有食盐、增稠剂(如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉)、氧化剂(如偶氮甲酰胺、维生素C)、乳化剂(如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠)和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。

　　二、工艺流程：原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面

　　1、和面

　　和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加;加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%～32%，面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在30℃左右;和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。

　　2、熟化

　　采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。

　　3、压片

　　一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35米/分钟为宜。

　　轧片道数和压延比：轧片道数以6～7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%。轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;压延阶段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。

　　4、切条

　　切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。

　　5、干燥

　　挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。

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挂面厂生产流程和具体工艺介绍

一、原料和辅料　　1、面粉　　挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26%，最好采用面条专用粉，并经"伏仓"处理(指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间)。　　2、水　　我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。　　3、添加剂　　面质改良剂主要有食盐、增稠剂(如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉)、氧化剂(如偶氮甲酰胺、维生素C)、乳化剂(如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠)和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。　　二、工艺流程：原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面　　1、和面　　和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加;加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%～32%，面团含水量不低于31%;加水温度宜控制在30℃左右;和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。　　2、熟化　　采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。　　3、压片　　一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35米/分钟为宜。　　轧片道数和压延比：轧片道数以6～7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%。轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米;压延阶段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。　　4、切条　　切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。　　5、干燥　　挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。

挂面厂烘干工艺介绍

带大家一起来了解下烘干工艺。作为整个挂面生产线上倒数第二道工艺，烘干工艺在挂面的生产过程中是非常重要的，直接决定了挂面成本的品质。　　我们首先应该了解到挂面烘干干燥的基本特性和基本原理，挂面水分蒸发移动干燥的特性，合理有效地控制烘房温度、湿度和风速。保证烘房内合适的温湿梯度，合理的温区划分，适宜的风扇位置和垂直、水平风速。合理的保潮和排潮措施。安排调整不同区域温湿差并易宜观测。　　第二、正常的烘房干燥过程，温、湿、风自成循环，相互交替互补。烘房室内的温湿度明显高于室外，也即室内处于一个微正压状态，这是挂面中心水分外移扩散大于挂面外表皮水分蒸发的最佳状态。要防止外界冷空气灌入烘房，产生外干里不干导致酥条。　　第三、不论何种烘干方式，一定要注意烘干室内的卫生环境。减少掉落物料久置出现的霉酸哈拉气味，造成产品污染。尽可能采用自然排潮为主，引风机排潮为辅的排潮方式。如空气能加热的烘干方式，还可以进行潮湿空气加热循环再利用，降低能耗。　　第四、烘干室的大小要适宜，空间不要过于高大，要从保温保湿的效果考虑，同时降低能耗。烘房四周采取良好的保温条件和措施。　　第五、高温、高湿的空气环境可以生产出好品相、高密致，口感佳的产品。烘干工艺的操作要求高，需要长时间的摸索探讨，改善烘房工艺条件，适当的逐步提高温湿度，生产出更好的产品。　　第六、我们要对生产操作和生产管理要从如何减少对产品和产品生产过程中产生不良不利因素加以监督及调控。固定工序、工段的操作控制人员，不要频繁更换。配备技术后备资源。维修和技术人员要了解观察生产状态，在某一段时间内提出或改进一个或几个生产中出现的问题。

挂面生产中为什么会产生酥条

最近，我们接到有客户反映，自己刚开了一个小型的挂面厂，但是在前期的试生产过程中发现成品会有酥条产生。其实酥条是挂面生产中比较容易出现的问题，引起挂面酥面的原因很多，下面上果食品来给大家详细的聊下。　　我们一般说的酥条，就是因工艺、设备、管理、原料以及气候问题引起挂面的表面或内部出现纵裂和龟裂的现象。酥条挂面其外观毛糙不平直，呈灰白色，严重时挂面表面的中间有一条明显的纵向裂纹。且质地酥脆，无弹性，抗弯强度极差，易断裂，折断时声音低沉或无声音，断面为阶梯形或锯齿形。酥面后的产品，其食用效果和商品价值大大降低，严重地影响挂面的品质和产量，增加生产成本。　　挂面酥条的原因是相当复杂的，是物理和生化过程综合作用的不良结果，也关系到经营管理方面的问题，主要有以下几个方面：　　1、面团调制工艺的影响　　面团调制是挂面生产的首道工序，其工艺技术参数及操作是否合理，对制面质量有显著影响。面团调制效果差是挂面酥条的隐患。　　和面加水量多少的影响，和面的作用是在小麦粉中加入适量的水和添加剂，通过机械力的作用使小麦粉中的蛋白质和淀粉充分吸水膨胀，形成面筋网络组织，且面团水分分布均匀。若加水量过少，小麦中的蛋白质和淀粉不但吸水不充分，而且面团水分分布不均匀一致。在烘干过程中，由于湿面条的水分分布不均匀，其脱水速度也不均匀，使其因脱水造成的收缩和干燥应力也不一致。面条内部的局部应力增大，出现扭曲裂断的酥面现象。若加水量过多，则湿面条结构松疏，不仅在烘干初期大量断头(掉条)，而且因内部组织的孔隙度大，其抵抗温湿度向内或向外迁移的能力减弱，在挂面存放时期的环境条件差时，则吸湿或脱水而酥条。　　和面机搅拌速度快慢的影响搅拌速度过慢，小麦粉与水混合不均，出现夹生粉，不利于小麦粉中的蛋白质和淀粉充分均匀地吸水膨胀形成面筋质，易引起烘干过程的扭曲断裂酥条。若搅拌速度过快，面团温度升高快，易出现面筋扩展过度，造成“面团过熟”现象，挂面强度差，经常产生酥面。　　2、烘干过程的影响　　挂面脱水有两个过程，一是挂面表面水分的蒸发，二是挂面内部水分向表面扩散。这两个过程虽然相互储存，但在数量上往往是不易相等的。当挂面表面水分大于内部水分扩散量时，必然使挂面表面水分降低，这就使挂面截面上的水分梯度迅速增大，若挂面表面水分蒸发量和内部水分扩散量在数量上相等，挂面截面上水分梯度的增加速度就会变慢。挂面截面上水分梯度的大小对挂面质量有极大的影响，因此挂面在烘干过程中，应尽可能使挂面表面水分蒸发量与内部水分向表面的扩散量相等。　　影响挂面表面水分蒸发的因素主要有温度、相对湿度和空气流速;影响挂面内部水分向表面扩散的速度的因素主要是挂面自身的温度和厚度。运用调节烘房各区段的温度、相对湿度和空气流速相互匹配，使挂面在烘干脱水过程中，其截面上的水分梯度不至过大，就可生产出高质量的挂面，否则就会造成局部或大面积的酥面。　　面条在保潮发汗区运行时，如果排潮量过大，挂面表面水分大量蒸发。由于挂面表面水分蒸发过快和挂面内部温度较低，内部水分扩散速度较慢，因而就会使挂面表面失水过多并迅速结膜，阻碍了内部水分的扩散。于是向外扩散的水分在结膜层下积聚起来，对外层薄膜产生一种楔压力;又由于挂面具有脱水收缩的特性，挂面内外水分下降程度不同，其收缩程度也就不同，此时挂面表面受到拉应力的作用，同时挂面水分较高，还处于塑性体的阶段，还要受到自重的拉力。当这几种力超过结膜层的抗拉强度时，挂面表面就会出现裂纹，而且多数是横向的(横向拉应力要大些)。这种裂纹，虽然在开始前很浅，但随着进一步干燥，由于挂面应力集中和在烘干过程中挂面不停的摆动，使裂纹逐渐加深加长。由于这种断裂缺陷，挂面大都要产生酥面现象，严重时，挂面出烘房后就会酥断。　　3、烘干后处理的影响　　挂面是一种不良的导热物质，随着烘干过程中挂面的水分逐渐降低，其导热性能越来越差。虽然出烘房后外界温度降低了，但挂面内部的热湿传递不可能骤然停止，而一直进行到挂面内外温湿度及其与外界空气温湿度相对平衡为止。因此，若挂面处理场所的温湿度与烘道尾端空气的温湿度相差较大，则因其吸湿膨胀或脱水收缩而易酥条。

挂面厂生产中的常见问题的处理方法

挂面行业随着最近十几年的调整和不断发展，已经成为食品行业中的一个重要产业。近年来，挂面行业不断地采用先进技术、设备和生产工艺以及严格的管理，降低了加工成本，提高了产品品质。　　目前，许多大中型挂面生产企业，其生产设备与技术装备都达到国内国际先进水平。但大多数挂面生产企业由于规模相对较小或者生产时间较短，技术装备技术水平较弱，对于生产过程中出现的一些技术问题难以解决。今天河南挂面厂家厨香豫就来跟大家说一下在日常的挂面生产中常见的问题和处理方案。　　我们先从挂面厂的生产管理开始说起，挂面厂的生产操作和生产管理要从如何减少对产品和产品生产过程中产生不良不利因素加以监督和调控。　　1.了解面粉原料、辅配料品种、品质。面粉原料一定要后熟期后才能生产。　　2.完善配备面粉、辅配料和面头的定量添加工艺。　　3.湿面头及时回收回笼，长时间不处理宜产生霉变，造成浪费。干面头最好不要粉碎处理，高温高压易破坏面粉颗粒蛋白组织结构，且无论粉碎到任何程度都达不到原有面粉的粗细度。还不易吸收水分。可以配备面头浸泡和定量输送工艺。　　4.固定工序、工段的操作控制人员，不要频繁更换。配备技术后备资源。维修和技术人员要了解观察生产状态，在某一段时间内提出或改进一个或几个生产中出现的问题。　　5.高温、高湿的空气环境可以生产出好品相、高密致，口感佳的产品。但烘烤工艺不同操作要求高。可以摸索探讨，改善烘房工艺条件，适当的逐步提高温湿度，生产出更好的产品。　　6.许多欲新建挂面厂家、都市附近挂面生产厂家面临高环保要求，不得设立建设燃烧碳烃化合物的锅炉等影响环境的热送设备。可以考虑用纯用电空气能热源机组设备完全取代锅炉。虽一次性投资稍大，长期效应和效率却非常好。另一特别的优点，可以循环利用烘房空气环境中的潮湿空气和热能，即解决烘烤过程中湿度低的问题又能提高烘房内的压力。操作管理变得相对容易。　　其次是挂面厂的设备方面：　　1.和面机是挂面生产的第一道主要设备，也是最关键的设备，直接影响以后各道工序。面皮、面条是否光滑、紧实、水分是否适宜。与第一道工序密切相关。　　目前和面机的主要形式有卧式、立式、连续和料方式。　　卧式和面机容量大、搅拌时间长、操作比较容易，劳动强度低。但因有搅拌死角、批次完成后不易打扫卫生。宜夹带生粉、霉酸物料进入下道工序。宜产生断条，发酸。　　立式和料机单批次容量小，和料时间短。但和料均匀，物料生温快，和料时无死角，而且物料能和得非常熟。因单批次容量小故劳动强度稍大。物料和得充分、均匀，后续工艺返工量减低。　　连续和料机能保证工艺的流畅，劳动强度大大降低，操作时要注意粉、水的定量配给及添加物的准确和均匀。保证无生粉进入下道工序。　　一般来说，南方挂面生产选择立式和料机的较多。长江以北挂面生产主要选择卧式和连续和面机。　　和面是挂面生产中的第一道工序，非常关键。一定要和料熟、水分适宜、配料准确。操作过程中经常清扫。　　只要解决了以上管理和设备两方面的问题，那么我们在日常生产中的一些常见问题就都能迎刃而解，在这里厨香豫也希望广大挂面厂企业能够顺利生产，生意兴隆。