80%的人做面包不成功，就因为不懂判断这三个发酵过程！
很多人都说，面包刚出炉那股诱人的香气来自于面粉的麦香味道，或者说是来自于添加了大量副材料所造成的香气。可是在面包界中，面包大师们都知道，是你的鼻子骗了你。面包的香气，是一种复合型的气味，其中发酵所产生的气味，也渗透在其中。
面包气味的来源传送门： 面包气味展览｜知道面包香气的来源，就能更好控制烘烤温度！
发酵的气味，是最难以控制的。只要一不小心发酵过了，鼻子就会给你警示——面团会有浓郁的酒精味。所以能保持既有发酵独特的香气，又不会散发出浓郁的酒精味，这的确是一个需要反复琢磨的过程。今天，我们重新定义发酵的经典的3个过程，更加深入了解发酵的每个过程该有的模样。
一个面包，该需要多少次发酵呢？
很多人认为，在合理范围内，面包发酵次数越多，时间越长，组织和口感会越来越好。可是，我们需要注意一个前提，是在“合理范围”内。所以，在简单的家庭烘焙面包中，很少能控制好多次发酵，更多的配方会教导大家只进行2次发酵，中间或许还会夹杂着1次的醒发制作，达到面团发酵至完美状态。可是，问题又来了，又该怎么评定是否发酵至完美状态呢？我们就从2次发酵，1次醒发的经典发酵过程开始教导大家辨识方法。
01
首次发酵
面包制作方法不同，首次发酵的时间也不一样。这里指的制作方法，总的来说就是中种法、液种面种发酵、直接法的面团发酵。不难看到，这些发酵过程，在网络的配方上都会给出一个发酵的适宜时间，但是很多人会误以为达到这个时间，发酵就算完成了。在这里再次告诉大家，发酵看的是状态，不是时间！配方上的时间，是个参考时间，天气不一样，湿度不一样，温度不一样，酵母的活跃度等因素不同，都会导致推迟或提早发酵完成！
• 有什么辨识方法可以确定一发成功？
眼睛识别：
无论什么面粉，经过一次发酵后，一般发酵至2-2.5倍即为完成一次发酵，如果没有明显膨胀，那就是还没有发酵完毕。
双手识别：
撕——用手撕一小块观察，会发现内部气孔均匀蓬松，若是中种面团，就会容易断裂，内部的气泡膜薄而细腻，略粘稠。液种就会比中种更为湿粘一些，呈膨胀性糊状，用搅拌刀弄起，会看到面筋一丝一丝的连接，不易断。
液种发酵完毕后
中种发酵完毕后
戳——用手指稍微沾点面粉，在面团中间戳一个洞，洞口不回缩，且表面光滑，就是发酵成功，若洞口周围面团塌陷，就是发过了。
02
中间醒发
中间醒发这个类似于发酵的动作，用时短，不以几倍膨胀为判定完成理由，理论上不能算是一个发酵动作，是为了整形所做的铺垫工作，让面团整形的时候更好的伸展，制作造型，提高面团的延展性。
• 中间醒发如何判断？
中间醒发无需判定是否完成，大概在15-20分钟就能完成，不过前期工作需要在一次发酵后，把面团用力压扁或擀一下，排除大量气泡，再去滚圆，盖上保鲜膜进行醒发。
03
二次发酵
二次发酵一般在整形后就能进行了，这个步骤对湿度和温度要求就比较高了。因为这时候面团已经整形完毕，表皮既不能太干，也不能太湿，不然就会影响外观口感了。通常情况下，都会要求在稍高的温度下，湿度约在85%左右。介于湿度难以到达，通常会使用发酵箱抑或把一碗开水放入封闭的烤箱中，面团也一同放入，也能造成接近的条件。
• 二次发酵该如何识别？
时间识别：发酵的时间约在40分钟-1小时，正常情况应该不会比一次发酵要长，不然容易发过头了。
肉眼识别：面团大小是原本整形后的1.5-2倍即可，干爽且松弛，具弹性。
5个发酵必懂的知识点！
最后，跟大家分享一些发酵必须注意的点，掌握了这些知识点，发酵过程就十拿九稳了！
① 虽然说配方中的时间是个借鉴，但是总的时间也得控制在借鉴时间范围内。当然，并不包括冷藏发酵，或者酵母不活跃等特殊条件。是指常温发酵下的发酵时间。
② 冷藏发酵法最好在常温先发酵一会儿，有膨胀的迹象再放入0-5度的冰箱中冷藏。
③ 排气的原因是为了减少烘焙后成品内部有空洞的可能，所以需要尽量把气泡排出，才能不影响面包的美观。
④ 不知道大家会不会有疑惑，很多大师都会事先把酵母溶解在温水中，是为了让酵母宝宝与面团更好的混合，也提高了酵母的活性。
⑤ 不少人也有想过，若是面团真的发过了，难道就真的扔了吗？不是的，发过的面团还能当做老面使用，做法是，再按原配方，多加一倍的量，重新揉面发酵。即可以加块发酵速度，而且能做出更有风味、坚韧的面包。
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原文首发在公众号：不藏私面包匠人（id:linyuwei201706）
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